打鐵豆腐制作技藝

? 豆腐素有“植物肉”的美譽(yù)，深受人們喜愛，而打鐵豆腐自元朝至正四年（公元1344年）就已開始生產(chǎn)，至今有670多年歷史。在“打鐵豆腐”670多年的發(fā)展歷程中，尤以“玉敦堂”豆腐店聲名遠(yuǎn)揚(yáng)。清道光二十五年（1845年），文登知縣海晏曾為打鐵豆腐題詞“玉味重光”，清光緒二十八年（1902年），山東巡撫周馥也為玉敦堂題詞“玉敦昭陽”。

? 傳統(tǒng)豆腐加工程序主要包括：泡豆—磨漿—過濾—煮漿—點(diǎn)兌—成型。

? 做豆腐的過程看似簡單，但每一道工序都十分考究，任何一個(gè)細(xì)節(jié)的操作都會對豆腐的口味產(chǎn)生微妙影響。挑選好的大豆首先要進(jìn)行浸泡，浸泡時(shí)間隨季節(jié)改變，通常夏季需浸泡6個(gè)小時(shí)，春秋冬季浸泡10個(gè)小時(shí)。

? 磨豆要反復(fù)三次，磨漿時(shí)間不能少于40分鐘，這樣能確保做出來的豆腐更加細(xì)嫩爽滑。

? 將磨出來的豆泊收集起來，燒開水沖兌，然后倒入布包中進(jìn)行擠壓，將擠出來的豆?jié){倒入鍋中以大火燒開。

? 點(diǎn)漿是整個(gè)豆腐加工過程中最為關(guān)鍵的環(huán)節(jié)。將煮開的豆?jié){倒入大缸等較大的容器中，待漿液溫度降至70℃至80℃后開始點(diǎn)漿。點(diǎn)漿人屏住呼吸，右手持長柄大勺在豆?jié){底層不斷打圈，左手輕輕往缸中添加鹵水。隨著大勺的攪動，鹵水開始與缸中的豆?jié){發(fā)生反應(yīng)，細(xì)小的豆花開始成形，慢慢地，豆花開始逐漸變多變大至填滿整個(gè)大缸，整個(gè)過程持續(xù)了將近30分鐘。這一過程非常考驗(yàn)點(diǎn)漿人的手藝，左手倒入鹵水的速度要與右手打圈的頻率保持一致，這樣點(diǎn)出來的豆花才細(xì)膩嫩滑。點(diǎn)漿的好壞直接決定了豆腐的質(zhì)地和口感，點(diǎn)快了豆腐就會變老，點(diǎn)慢了豆腐就會發(fā)白不成形，好的點(diǎn)漿人點(diǎn)出來的豆腐腦像棉花糖或者蒸出來的雞蛋糕一樣，十分誘人。

? 點(diǎn)漿完成后，豆腐腦要放置35分鐘，俗稱“蹲腦”，這樣能讓鹵水與漿液完全接觸，點(diǎn)漿的效果才能達(dá)到最佳。待豆腐腦完全成型后，在豆腐筐中攤開整齊的透水性較好的棉布，將豆腐腦澆入豆腐筐中，用棉布包裹好。經(jīng)壓榨脫水后，豆腐即可成形。做出來的豆腐呈白色或淡黃色，質(zhì)地柔嫩而堅(jiān)挺，富有彈性，嘗在嘴里口感爽滑勁道、香氣四溢。