威海海蜇傳統加工技藝

? 俗話說：“海蜇不上礬，只能丟海灘”，捕撈上業的海蟄，只能用“礬”腌制，才能保存下來，不然的話就會化為一灘水。在漫長的生產實踐中，榮成漁民創造、摸索、積累、總結出了一整套的“三礬海蜇”傳統加工技藝，并流傳至今。

? 1.初礬。在缸(池)內注入少量的海水，其水量以蜇體可活動開為準。按100公斤鮮蜇體用明礬1--2公斤計算用礬量。將所需的礬粉(明礬要提前粉碎成細末)放進水中攪拌均勻，在投放蜇體過程中，要輕輕攪拌，使蜇體能夠均勻吸收礬液。經48小時左右，鮮海蟄收斂、脫水，撈出后，背部向上垛放在筐中，瀝水2～3小時，瀝干水分。在瀝水期間，須自上而下地倒動一次，使之脫水均勻并防止蜇堆中間發燒“走肉”，影響質量和出成率。

? 2.二礬。初礬蜇皮瀝水后，每100公斤用鹽礬混合物(食鹽和明礬的比例為100∶1)15公斤進行腌制。腌時將蜇皮平放在木板上，每張皮用鹽礬混合物一把，撒在膛心上，逐個垛鹽平放于缸(池)內，腌滿后，加蓋封頂鹽，經7天后蜇皮撈出，在地板上垛起33厘米高左右斗笠形小堆，瀝水4小時左右，瀝水期間要自上而下地倒動一次。? 初礬蜇頭瀝水后，每100公斤用鹽礬混合物(比例100∶1)15公斤進行腌制。腌時先在缸(池)底撒鹽礬混合物少許，然后將蜇頭投入，一層蜇一層鹽地逐層腌制，每層厚度為20厘米左右，每層都要用力踏實，腌滿后，加蓋封頂鹽，經5天左右即可撈出，瀝水1小時。

? 3.三礬。二礬蜇皮瀝水后，每100公斤用鹽礬混合物(比例100∶1.5)20公斤進行腌制，腌時將蜇皮攤在木板上，用鹽礬混合物一把，均勻地撒在蜇皮上，逐個腌制，每6～8張為一迭，平放池中，滿池后加蓋封頂鹽，經10天后即成為三礬蜇皮。經20天后，蜇皮充分脫水，肉質更為堅實。

? 海蟄是榮成海域特產，年成品產量1萬噸，占全國總產量的五分之一，因此其特殊的三礬技藝只能為沿海一帶漁民所掌握。榮成海蟄皮（頭）和其他同類產品有明顯不同的外觀特征和口味，這與當地的自然條件和歷史形成的三礬海蟄技藝有密切關系。